Activités

L'Agriculture

ZoomIl y a moins d’un siècle une maison de Pierre-Châtel dépourvue d’étable était une exception.
En 1980, il subsistait encore plus de trente fermes.
Nous en comptons neuf aujourd’hui dont six sont dirigées par des agriculteurs ayant une activité extérieure du fait de la trop faible surface de leur exploitation.
Comme partout en France, et de manière encore plus significative en zone de montagne telle que la nôtre, l’agriculture est mise en péril devant la puissance de quelques groupes commerciaux.
Face à cette menace, nombreux sont ceux qui essaient de valoriser directement leurs produits : fabrication et vente directe de fromages, élevage et vente de volailles, abattoir collectif avec découpe et vente de viande sous vide…etc
Ces ventes se font sur l’exploitation dans des locaux spécialement aménagés, aux normes sanitaires, avec un côté bien sympathique, mais aussi sur les marchés locaux en particulier celui du dimanche matin à Pierre-Châtel ou même sur livraison.
Bien sûr les rendements de nos vaches laitières, de nos blés sont inférieurs à ceux de la Bretagne et de la Picardie. Le métier y est bien plus rude avec ses presque six mois d’hiver. Dans notre système d’élevage et de polyculture, l’agriculteur joue pourtant un rôle essentiel dans l’entretien des espaces naturels : alpages, cultures, prairies, taille des haies, pérennité des chemins ruraux. L’agriculteur anime le paysage.
A l’heure où de lourdes menaces pèsent sur ce dur et beau métier, il convient de soutenir sans détour ces gens de la terre.

Le temps des cochonailles !

De tous temps et sous toutes latitudes, le porc a toujours eu une place importante dans la vie de l'homme. Par exemple, dans certaines tribus de la forêt équatoriale, un jeune garçon n'a pas le droit à sa cérémonie d'initiation s'il ne peut fournir un cochon aux siens.
La domestication de ce proche cousin du sanglier remonte à l'époque de la création de l'écriture. L'élevage du porc est une tradition des peuples celtes. Les différents produits issus de sa transformation sont réputés dans tout l'Empire gallo-romain. Plus tard, en 1705, le métier de maître-charcutier possède un véritable statut et est reconnu comme une spécialité à part entière, placée sous la protection de Saint Antoine.
L'élevage du cochon est aisé, autrefois chaque famille de France avait le sien. Il était le principal apport carné et lipidique et comme "tout est bon dans le cochon", ses os servaient à la fabrication de colles, ses soies fournissaient pinceaux et brosses. Le sacrifice de l'animal, traditionnellement en hiver (lorsque la température permet d'éviter la corruption de la viande) était l'occasion de réjouissance et de portage entre amis et voisins alors que les travaux des champs laissaient un répit aux familles.
Le rituel est immuable : l'animal assomé (aujourd'hui au pistolet) est vidé de son sang soigneusement recueilli ; il est ensuite "buclé" à l'eau bouillante ou bien dans un feu de paille puis il faut éviscérer et débiter la carcasse. Pendant que la viande refroidit on peut alors s'atteler à la préparation du boudin. Le sang est enrichi de crème, d'oeufs et différents aromates, le tout est coulé dans les boyaux fins grattés et lavés afin de cuire délicatement pendant plusieurs dizaines de minutes.
Suivent les innombrables confections issus d'une longue tradition culinaire. D'abord les abats qui se retrouvent selon nos recettes régionales dans les "caillettes" : foie et viande hachés emballés dans la crépine ; la tête transformée en fromage. En zoomant sur la Matheysine on rencontre le murçon, sorte de saucisson à cuire assaisonné de mysterieuses et secrètes épices, dont aucune famille ne livrera le secret.
Les autres morceaux de viande seront soit congelés (rotis, cotelettes), soit salés et/ou fumés, techniques fort éprouvées pour la conservation longue durée.
De nos jours, on ne trouve plus guère de cochon qu'au fond des campagnes. Mais l'homme moderne a gardé outre le goût des bonnes choses, un attachement pour son identité culinaire. C'est pourquoi, sont organisées dans nos villages, des ventes de boudins et autres délices issus du savoir faire de nos "chair-cuitiers" formés au Moyen-Age durant les mois en R.
Nathalie BERNARD